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Web Pain  研究会(講演会)のご案内
Japan Institute of Baking
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*研究調査部からのお知らせ*
 研究会(講演会)を主催している研究調査部からの協同研究のご案内です。
 研究調査部 協同研究の内容と新しいサービスのご案内はこちら・・

・研究会への参加と費用について
・研究会の趣旨について
・次回の研究会は2017年6月27日(火)と7月6日(木)の予定です。
・研究会への参加申し込みは
・研究会が開催される場所は
・研究会に参加したら
・研究会での配付資料について
1999年度(平成11年度)以降に開催された研究会テーマ一覧

・研究会への参加と費用について
 社団法人日本パン技術研究所の正会員あるいは維持会員となっている企業に所属される方、あるいはパン産業に関連する公的な機関および研究施設に所属される方であれば、基本的にどなたでもご参加いただけます。
ただし、これ以外の方は演者のご関係者などの特別な場合をのぞき、ご参加いただくことはできません。参加費につきましては会員企業のみなさま、又は演者の直接のご関係のみなさまは無料で、
非会員企業のみなさま、および関係諸団体などからの個人参加のみなさまは参加費が5,000円必要となります。 会員企業リストはこちら・・

・研究会の趣旨について

 当研究会は社団法人日本パン技術研究所 研究調査部の主催で行います。年間の開催回数は7回から8回ほどです。研究会で講演、発表する内容につきましては、出来るだけパン業界の今後に役立つ情報が提供できるようなものとするように心がけ、各界のご専門の先生にお願いしております。具体的な内容につきましてはページ下の実績一覧をご参照下さい。

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・2017年7月6日(木) 募集中!
『賞味期限設定の技術的条件と手法』
 〜 賞味期限に関する法改正のポイント 〜

2017年7月6日(木)14:00〜16:00

『賞味期限設定の技術的条件と手法』
〜 賞味期限に関する法改正のポイント 〜


募集中!

お問い合わせ:03-3689-4701(平日9時-12時,13時-17時)

演 題
『賞味期限設定の技術的条件と手法』

〜 賞味期限に関する法改正のポイント 〜
食品の賞味期限延長が多方面より求められる中、賞味期限の設定方法やその科学的根拠、技術的条件などについて解説していただきます。

1. 食品産業の動向と課題
2. これからの食のあり方
3. 賞味期限設定の考え方
4. 科学的根拠に基づく期限設定方法
5. 賞味期限延長の技術事例(パン・小麦粉製品など)


講師:
  山撫泓(やまざき かつとし)氏
 
山赴Z術士事務所 所長

専 門:食品開発・品質管理・特許管理
略 歴:
1962年 味の素(株)入社 中央研究所 食品・機能性、商品開発に従事
1998年 技術士資格取得(農業部門:農芸化学)
2004年 同社 退職、同年(株)あじかん 入社 研究開発センター
2007年 農学博士 学位取得(東京農工大学)
2009年 (株)あじかん 退職、現在に至る。
全国菓子工業組合連合会 HACCP審査員
横浜市技術アドバイザー 専門コーディネーター


日 時:
2017年7/6(木)14:00〜16:00ごろ
当日の 0受付開始は13時30分〜0となります。
場 所:
パン科学会館ビル5F 講義室 周辺地図.近隣ホテル(印刷用)
対 象:
会員企業の皆様、演者さまご関係の皆様、一般個人参加の皆様
募 集:
先着順に満席定員にて締め切りとさせていただきます。
費 用:
正会員.維持会員企業の皆さま、プレス関係(サイト管理含む)、演者さまご関係者さま、 公的研究機関等で製パン.製菓.小麦育種等をテーマとされている皆さまは無料です。これら以外の一般.個人参加の皆さまは5,000円(領収書発行)です。
定 員:
会場定員は80〜90名ですので、お早めにお申し込み下さい。
先着順に満席定員にて締め切りとさせていただきます。

募集中!

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・2017年6月27日(火) 満席締め切り!
高機能性酵素の先端技術とその応用について
 〜日本市場へのG4-アミラーゼ
   (エキソマルトテトラオヒドラーゼ)導入にあたって〜

2016年6月27日(火)14:00〜17:00

『高機能性酵素の先端技術とその応用について』
〜日本市場へのG4-アミラーゼ
(エキソマルトテトラオヒドラーゼ)導入にあたって


満席締め切り!

お問い合わせ:03-3689-4701(平日9時-12時,13時-17時)

  『高機能性酵素の先端技術とその応用について』
  〜日本市場へのG4-アミラーゼ
     (エキソマルトテトラオヒドラーゼ)導入にあたって


1. 高機能性酵素 G4-アミラーゼの詳細
  開発の背景、メカニズム、特長、機能、優位性
2. 日本のベーカリー製品への効果
  焼成試験結果のご紹介
3. アジア地域の製パン市場の動向
  “Clean Label(無添加指向)“ トレンド
   ベーカリー新製品について

演者
  1 . Mr. Karsten M. Kragh(カーステンクラウ)
    Senior Staff Scientist DuPont Industrial Biosciences,
    DuPont Nutrition Bioscience ApS
  2 .塚原和之(つかはらかずゆき)
   ダニスコジャパン(株)
  3 . Ms. Lai See Lee(ライシーリー)
    Business Development Manager DuPont Industrial
    Biosciences, DuPont Company Pte Ltd.

通訳
   風見 眞(かざみ まこと)、西山 一行(にしやま かずゆき)
   ダニスコジャパン株式会社

<Mr.Karsten M. Kragh 略歴> DuPont 社の上級研究員。デンマークにて工業用バイオサイエンスの研究開発に従事。1987 年、デンマークの王室農業大学(RVAU)にて農芸化学学位を取得。同大学にて生物学博士号を取得した後、Danisco Biotechnology 社に入社し、植物生物・酵素・タンパクの研究に取り組む。1994 年より、食品及び飼料用酵素の開発に従事。2000 年より、新規ベーカリー用酵素の開発プロジェクトリーダーを務め、特に老化防止用アミラーゼの開発に注力し、現在は洗剤用酵素の開発グループや動物栄養向けの新規酵素開発グループも指揮している。
<Ms. Lai See Lee略歴> DuPont 社のアジア太平洋地区における食品用酵素のBusiness Development Manager。カナダのGuelph 大学にて食品科学の優等学位を取得。Kerry 社などでパーム油の精製技術、加工油脂・ベーカリー製品の開発ならびに技術営業・マーケティングの業務に従事した結果、食品添加物(抗酸化剤、乳化剤、酵母抽出物、酵素、ハイドロコロイドなど)も含めた食品科学関する幅広い知見を身につける。2010 年より現職。


日 時:
2017年6/27(火)14:00〜17:00ごろ
当日の 0受付開始は13時30分〜0となります。
場 所:
パン科学会館ビル6F 講義室 周辺地図.近隣ホテル(印刷用)
対 象:
会員企業の皆様、演者さまご関係の皆様、一般個人参加の皆様
募 集:
先着順に満席定員にて締め切りとさせていただきます。
費 用:
正会員.維持会員企業の皆さま、プレス関係(サイト管理含む)、演者さまご関係者さま、 公的研究機関等で製パン.製菓.小麦育種等をテーマとされている皆さまは無料です。これら以外の一般.個人参加の皆さまは5,000円(領収書発行)です。
定 員:
会場定員は80〜90名ですので、お早めにお申し込み下さい。
先着順に満席定員にて締め切りとさせていただきます。

満席締め切り!

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・研究会への参加申し込みは
 講演、発表内容、期日等をご確認の上、出来るだけ開催案内ホームページの入力フォームからお申し込み下さい。 (ホームページからは24時間自動受け付けになります)またホームページからのお申し込みが出来ない場合は下記までお電話にてお申し込みください。(ただし平日業務時間内のみ電話受付可能です)
 お電話にてご連絡の際は所属される企業名あるいは団体名と参加される方の名前をお伝え下さい。また、万が一キャンセルになる場合は出来るだけ早めにお知らせ下さい。座席数など会場の準備がございますので、当日のドタキャンはご遠慮下さい。
 (社)日本パン技術研究所 研究調査部 電話 03-3689-4701(平日業務時間内のみ)

・研究会が開催される場所は
 研究会はパン技術研究所の5F講義室、または6F講習会場で行われます。パン技術研究所の最寄り駅は営団地下鉄東西線「西葛西駅」です。別欄に記載の「各方面からの交通アクセス」および印刷用の「周辺地図」ページをご参照下さい。住所は東京都江戸川区西葛西6-19-6でビルの名称は「パン科学館」です。

・研究会に参加したら
 ご参加の皆様には当日受付にて、所属される企業名あるいは団体名とお名前をご記帳いただきます。また演者のご希望がある場合などは、ご記帳とともにお名刺を頂戴させていただくことがありますので、あらかじめご承知おき下さい。

・研究会での配付資料について
 基本的に講演内容が詳細に記載された配付資料は用意出来ない場合もあります。この点につきましてもあらかじめご承知おき下さい。
*研究会でのビデオ録画について*
 会場のデスクに余裕があり加えて演者の許可がある場合をのぞいて、基本的にビデオ録画につきましては禁止とさせていただきます。カメラによる静止画撮影はOKですが、フラッシュの頻度やデジカメ操作音などは常識の範囲内でご配慮をいただきますようお願いいたします。

・1999年度(平成11年度)以降に開催の研究会テーマ一覧

2017年7月6日(平成29年) テーマ
賞味期限設定の技術的条件と手法
 〜賞味期限に関する法改正のポイント〜
食品の賞味期限延長が多方面より求められる中、賞味期限の設定方法やその科学的根拠、技術的条件などについて解説していただきます。
1.食品産業の動向と課題
2.これからの食のあり方
3.賞味期限設定の考え方
4.科学的根拠に基づく期限設定方法
5.賞味期限延長の技術事例(パン・小麦粉製品など)
 演 者:山撫泓(やまざき かつとし) 氏
山赴Z術士事務所所長(HACCP専門講師)

2017年6月27日(平成29年) テーマ
高機能性酵素の先端技術とその応用について
 〜日本市場へのG4-アミラーゼ(エキソマルトテトラオヒドラーゼ)導入にあたって〜
1. 高機能性酵素 G4-アミラーゼの詳細
   開発の背景、メカニズム、特長、機能、優位性
2. 日本のベーカリー製品への効果
   焼成試験結果のご紹介
3. アジア地域の製パン市場の動向
  “Clean Label(無添加指向)“ トレンド
    ベーカリー新製品について
演者
1. Mr. Karsten M. Kragh(カーステンクラウ)
Senior Staff Scientist DuPont Industrial Biosciences, DuPont Nutrition Bioscience ApS
2. 塚原和之(つかはらかずゆき)ダニスコジャパン(株)
3. Ms. Lai See Lee(ライシーリー)
Business Development Manager DuPont Industrial Biosciences, DuPont Company Pte Ltd.
通訳    風見 眞(かざみ まこと)、西山 一行(にしやま かずゆき)
ダニスコジャパン株式会社

2017年5月24日(平成29年) テーマ
アレルギー物質を含む食品の表示について
 〜患者は食品表示をどのように見て食品を選ぶのか〜
1.加工食品のアレルギー表示対象品目について
2.食物アレルギーの症状傾向とアレルゲン食物
3.アレルギー物質を含む食品の表示について
4.表示ミスによる食品の回収事例
5.誤食事例(パン、小麦粉製品、他)
 演 者:赤城 智美(あかぎ ともみ) 氏
NPO 法人アトピッ子地球の子ネットワーク事務局長/専務理事

2017年3月3日(平成29年) テーマ
パンの栄養的特性を考えた食事バランス
〜パンをとりいれた献立を考える〜
要 約: 食品加工流通の進歩は、cooking to eat からready to eat へと食事の概念を変えました。ready to eat の食品はその簡便性だけではなく、様々な理由で食事の準備が難しい方にとっても重要な役割も担っています。その中でもパンは効率的に食事バランスがとりやすいという栄養特性があります。日常の食事の献立の他に、治療食という視点も考慮したパンをとりいれた献立についても、お話いただきます。
 演 者:藤谷 朝実(ふじたに あさみ)氏
神奈川県立保健福祉大学栄養学科   臨床栄養実践調理学研究室

2017年1月31日(平成29年) テーマ
『食品工場における現場改善・管理の実践』
『食品モノづくり』のQCD 改革
〜品質安定、原価低減、納期短縮への挑戦〜
1. 『食品ものづくり』とIE(現場改善と管理) 2. 食品生産方式の改善 3. 改善のアプローチ 4. 改善体質づくり
 演 者:渡辺芳照(わたなべ よしてる)氏
渡辺技術士事務所

2016年11月9日(平成28年) テーマ
『時間栄養学から考える、健康的な食事』
〜 GI値の高い食べ物は本当に悪なのか…? 〜
 近年、低糖質ダイエットや炭水化物抜きの食事が、メディアや雑誌などを始めとして推奨されてきている動向があります。一方、「いつ、どのくらい食事を食べたら健康でいられるのか」という時間栄養学を基に考えられた食事の摂り方も話題に上がってきています。私たちが食べるべき食事とは、本当に健康的な食事とは、一体何なのでしょうか…?
 演 者:古谷 彰子(ふるたに あきこ)氏
早稲田大学持続型食・農・バイオ研究所重点領域研究機構 招聘研究員

2016年9月27日(平成28年) テーマ
『オーブン内でパン生地に加わる熱の正体』
〜 生地はどのようにパンに変わっていくのか? 〜
1.パン生地の不思議
  〜断熱性と伸展性〜グルテンが織り成す絶妙な構造
2.熱のコントロール方法
  〜顕熱と潜熱〜目に見えない熱をあやつる
3.冷却/発酵工程での熱
  〜対流と表面乾燥〜おだやかな熱を求める生地
4.焼成〜スチームの機能
  〜オーブンの中で、生地はどのようにパンに変わ っていくのか?
5.工程のリズム
  〜生地状態を把握しタイミングを管理する〜おいしいパンを目指して
 演 者:伊藤 圭(いとう けい)氏
新光食品機械販売株式会社 代表取締役

2016年7月15日(平成28年) テーマ
『日本食品標準成分表2015 年版(七訂)改訂のポイント』
〜 栄養表示義務化の中での成分表の役割 〜
5 年ぶりに改訂された日本食品標準成分表は、15 年ぶりとなる収載食品の拡充や、新たに炭水化物成分表を作成するなど、大幅なものとなりました。 今回の講演会では、科学技術・学術審議会資源調査分科会食品成分委員会主査代理の渡邉智子氏をお招きし、改訂のポイント、栄養表示義務化の中での成分表の役割、成分表を使用してのパンのカロリーの算出方法等、実務への活用方法について、具体例も含めてお話いただきます。
 演 者:渡邊 智子(わたなべ ともこ)氏
千葉県立保健医療大学 教授 医学博士

2016年5月30日(平成28年)
 テーマ
『 安全な食品の安定供給・調達 』  
〜雨ニモマケズ、風ニモマケズ 〜
1.分業の欠点
2.過ちて改めざるを
3.基本は自主衛生管理
4.バトンタッチの報告・連絡・相談
5.フードチェーンの理解者を増やそう
 演 者:一色 賢司(いっしき けんじ)氏
北海道大学名誉教授・日本食品分析センター顧問

2016年4月28日(平成28年)
 テーマ
『 食品工場における食中毒の予防と対策 』  
〜夏場に向けての注意点 〜
1. 食中毒の発生状況
2. 夏場で注意する食中毒
@サルモネラ食中毒と対策
Aブドウ球菌食中毒と対策
Bリステリア食中毒と対策
Cその他の細菌性食中毒
4. パン工場の衛生管理と生物的危害
 演 者:伊藤 武(いとう たけし)氏
一般財団法人 東京顕微鏡院 名誉所長

2016年3月4日(平成28年)
 テーマ
『 おいしい食感の開発 』  
〜食品構造の形成と破壊の視点から 〜
1. 「おいしさ」に関わる要因 食感の位置づけ
2. 食感表現:知覚レベル(食品属性)と認知レベル(オノマトペ表現)
3. 歯で噛む食感:「もちもち」タピオカ澱粉の伸びる性質・麺類の破壊構造
4. 舌/口蓋で押す食感:「口どけ」シフォンケーキ他・「つるみ」うどん他
5. 食品構造工学〜「おいしい」食感表現から構造と物性へ〜
 演 者:中村 卓(なかむら たかし)氏
明治大学 農学部 教授

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2016年2月8日(平成28年)
 テーマ
『 トヨタ生産方式活用で食品工場の生産性向上 』  
〜企業文化を変えて職場を活性化する 〜
1.トヨタ生産方式の基本的な考え方を食品工場に応用する
2.食品工場におけるジャスト・イン・タイム
3. 食品工場における自動化とは
4.食品工場の工程の組み方
5.トヨタの技術者教育と食品製造職人
6.食品工場の品質管理
 演 者:弘中泰雅(ひろなか やすまさ)氏
  テクノバ株式会社 代表取締役(農学博士,水産学修士)

2015年12月2日(平成27年)
 テーマ
『 機能性表示のためのシステマティック・レビューのポイント 』  
〜届出受理へ近づく届出資料作成の留意点 〜
2015年4月より、機能性表示食品の制度が始まり、2015年10月9日現在で 103件の届出が受理されています。この制度では科学的根拠のある食品に ついてサプリメント形状の食品を含めた形で、健康増進につながる機能性 表示を可能にするものであるが、科学的根拠は、「最終製品を用いた臨床 試験の査読付論文」または、「最終製品もしくは機能性関与成分について の研究レビュー」のどちらかによって担保しなくてはならなりません。届 出の約7割以上は「研究レビュー」によってされています。 今回は実際の届出や消費者庁からの指摘にも対応されてきた竹田 先生より、機能性表示食品の届出受理を見据えた、具体的なシステ マティック・レビューのポイントや表示表現の留意点、さらに小麦 や大麦における機能性表示についても解説をしていただきます。
 演 者:竹田竜嗣(たけだ りゅうじ)氏
  横浜薬科大学 客員講師

2015年9月28日(平成27年)
 テーマ
『 SNSマーケティングの先にあるもの 』  
〜パンビジネス売上増の要諦 〜
1.SNSの概要と変遷
2.パン購入者のSNS利用実態
3.パン売場とSNS利用者との乖離
4.パン消費者の消費行動に対応した情報の非対称性からの脱却
5.今、業界が行わなければならないこと
 演 者:余語 和彦(よご かずひこ)氏
  株式会社ワイタベ 代表取締役

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2015年7月22日(平成27年)
 テーマ
『外食・中食の現状と今後の動向 』  
〜マーケット、企業戦略、食材調達、消費者ニーズ 〜
1.食を巡る環境
2.外食・中食のマーケット
3.食材調達
4.消費者ニーズ ‐パンの消費者ニーズは?‐
5.外食・中食のこれから
 演 者:堀田 宗徳(ほった むねのり)氏
  公立大学法人 宮城大学 食産業学部 フードビジネス学科 准教授

2015年6月18日(平成27年)
 テーマ
『アレルゲンを含む食品の表示のポイントと検査法、
   および最近の話題について』
1.アレルゲンを含む食品の表示制度の成り立ち
2.新しい食品表示法によるアレルゲン表示のポイント
3.特定原材料の検査法、および検査の制度
4.特定原材料の検査法の性能評価
5.食物アレルギーに関する最近の話題
 演 者:安達 玲子(あだち れいこ)氏
   国立医薬品食品衛生研究所 生化学部

2015年4月30日(平成27年)
 テーマ『食による予防医学』
    〜「機能性表示食品」4月からの新制度のポイント〜
   1. 健康寿命の延伸とヘルスフード(機能性食品)
   2. 食による予防医学の疫学と介入試験
   3. 消費者庁の4月からの新制度「機能性表示食品」について
   4. 厚生労働省「2015年食事摂取基準」について
   5. 農林水産省「健康な食事」とは
   6. 「機能性おやつ」の存在意義について
 演 者:矢澤 一良(やざわ かずなが)氏 [農学博士]
   早稲田大学 ナノ理工学研究機構
   規範科学総合研究所ヘルスフード科学部門 研究院教授
   湘南予防医科学研究所 代表取締役

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2015年3月23日(平成27年)
 テーマ『新規アスパラギナーゼによるベーカリー
      製品中のアクリルアミド低減への取り組み』
    〜食の安心安全へのDSM 社の取り組みと検査キットによる簡易検査法〜
   1. アクリルアミドとその発生について
   2. 新規酵素アスパラギナーゼ (PreventASe(R))によるアクリルアミドの低減
   3. DSM社の食の安心安全への取り組み
   4. DSM社の製菓製パン用関連素材の機能と効果
   5. アクリルアミド検査キットについて
   6. PreventASe(R) を用いたアクリルアミド低減と検査キットでの効果の確認事例
 演 者:古川裕考(ふるかわ ひろたか)氏
    ディー・エス・エム ジャパン(株) フードスペシャリティ事業部
    加藤可那子(かとう かなこ)氏
    (株)森永生科学研究所 研究開発部

2015年3月9日(平成27年)
 テーマ『加工澱粉の特性とその利用方法』
    〜ベーカリー製品に適した加工澱粉〜
   1. 加工澱粉とは
   2. 加工澱粉の種類と特性
   3. 加工澱粉の食品への利用
   4. ベーカリー製品に適した加工澱粉
   5. 澱粉の新しい用途と機能(レジスタントスターチ)
 演 者:小林 功(こばやし いさお)氏
     (株)J-オイルミルズ 商品開発研究所 第四研究室 次長

2015年2月5日(平成27年)
 テーマ『国内産小麦の需要拡大に向けて』
    〜小麦の主産地間の比較分析を中心に〜
   1. 全国ベースで見た国内産小麦の使用状況
   2. 変貌を遂げる主産地での小麦生産
   3. 主産地毎に見た国内産小麦の流通状況
   4. 主産地毎に見た国内産小麦の近年の消費動向
   4. 国内産小麦の需要拡大に向けた今後の課題
 演 者:吉田 行郷(よしだ ゆきさと)氏
     農林水産政策研究所 総括上席研究官(農業・農村領域)

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2014年12月18日(平成26年)
 テーマ『澱粉の構造と物性』
    〜澱粉の構造、糊化・老化とは何か〜
   この講演会は、二回予定している「澱粉シリーズ」の一回目です。
   澱粉はとても身近な食品素材ですが、その構造や糊化特性、時間と
   温度による状態の変化(老化特性)等、多くのことが充分に明らかに
   されていません。
   今回は澱粉の基礎知識として、澱粉とはどのようなものか、
   そのレオロジー特性等を分かりやすく解説 していただきます。
 演 者:阿久澤さゆり(あくざわさゆり)氏
     東京農業大学 応用生物科学部 食品安全健康学科

2014年10月21日(平成26年)
 テーマ『パン食と健康』
    〜生活習慣病とパンの機能性〜
   1. 生活習慣病とは
   2. パンと抗酸化作用(ナッツの美容効果)
   3. パンと抗糖化作用(ナッツのアンチエイジング効果)
   4. パンの健康的な食べ方
   4. 平成26年度に始まる新食品機能性表示制度
 演 者:井上浩義(いのうえ ひろよし)氏
     慶應義塾大学医学部教授

2014年9月10日(平成26年)
 テーマ『フードセーフティに資する機械設備の衛生設計と評価』
   〜GMPと機械安全ISO/JIS〜
   1. 衛生設計に関する主な要求
   2. 機械安全ISO/JISが適用範囲と定める衛生設計
   3. 機械安全ISO/JISが定める主な衛生構造
   4. 機械安全ISO/JISに基づく衛生構造の検証と評価
 演 者:大村 宏之(おおむら ひろゆき)氏
     一般社団法人 日本食品機械工業会

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2014年7月8日(平成26年)
 テーマ『新食品表示法の概要』 〜法令化と今後の動向〜
   1. 食品表示これまで
   2. 食品表示法について
   3. 今現在の議論されていること
   4. 食品表示について思うこと
   5. 日本生協連の取り組み
   6. 国際的な動き
 演 者:鬼武一夫(おにたけ かずお)氏
     日本生活協同組合連合会 品質保証本部 安全政策推進部 部長

2014年5月26日(平成26年)
 テーマ『 最新の製パン用乳化剤と酵素 』
   〜新規風味改善DATEM(ジアセチル酒石酸モノグリセリド)
    の機能とベーカリー用酵素〜
   1. DATEM の歴史と海外のマーケット情報
   2. DATEM の構造と機能
   3. DATEM の風味改善
   4. ベーカリー用酵素の種類と機能(高糖生地で働く酵素など)
 演 者:A n n e K j ae r s g a a r d L a u r s e n 氏
     (DuPont N&H Branrand, Denmark)
     L a i S e e , L e e 氏
     (DuPont Industrial Biosciences / Danisco Singapore)
 通 訳:岩崎 光男 (いわさき みつお)氏
     田村 憲 (たむら けん) 氏
     デュポンニュートリション&ヘルス/ダニスコジャパン株式会社

2014年3月25日(平成26年)
 テーマ『 スパイスの効果と製品開発 』
   〜楽しく、美味しく、ハッピーに〜
   1. スパイスってどんなもの(植物の生き残り戦略)
   2. スパイスの香りと特徴(胡椒の香りを表現してみよう)
   3. スパイスの使い方と製品開発(量、タイミング、調理温度など)
   4. オリジナル・ブレンドスパイスを作ってみよう(ブレンドのコツ)
   5. 安心と安全(生菌数の制御/播種から収穫、輸入から出荷まで)
 演 者:近藤 恭子(こんどう きょうこ)氏
     ヤスマ株式会社 営業本部 商品開発部 部長

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2014年2月24日(平成26年)
 テーマ『 パンの時間栄養学 』
   〜パン食と米食の逆転後の健康を考える〜
   1. 生活の現代化についてモンゴル研究と和食研究から問題提起する
   2. 摂取時刻、速度、順序の重要性と白パンの大きな血糖負荷の対策
   3. 日周リズムを刻む時計遺伝子と生活習慣病、脳画像による食評価
   4. 寿命の回数券テロメア:地中海食のDHA、葉酸のテロメア維持
   5. 時間栄養学による健康寿命、学業、運動の改善と疾病予防の実績
 演 者:香川 靖雄 (かがわ やすお) 氏
     女子栄養大学 副学長、栄養科学研究所長

2014年2月4日(平成26年)
 テーマ『 日本人のテクスチャー表現 』
   〜パンおよび小麦粉製品を中心に〜
   1. 品質評価における感覚表現の重要性
   2. 日本語のテクスチャー表現の収集・体系化
   3. フランスパンのテクスチャー表現と官能評価
   4. その他の小麦粉製品のテクスチャー表現
   5. モデル食品を用いた「食べやすさ・にくさ」の官能評価
 演 者:早川 文代 (はやかわ ふみよ) 氏
    (独)農研機構食品総合研究所 主任研究員

2013年11月19日(平成25年)
 テーマ『 ホイロ後冷凍が切り開く新しいサービススタイル 』
   〜合理化の追求で焼きたてパンをより身近に〜
   1. パン市場の動向(現状トレンドと成長市場の将来展望)
   2. ホイロ後冷凍製法の特徴(工程,品質,メリット.デメリット)
   3. ホイロ後冷凍製法を活用したサービススタイル
    (リテールからホールセール,新市場,国内外含めた活用法とその魅力)
   4. 市販ホイロ後冷凍製品の紹介
   5. ホイロ後冷凍製法のメカニズムと技術
   (工程中の生地の挙動解析の最新知見、品質向上策)
 演 者:瀧 志之和 (たき しのかず) 氏
     株式会社 カネカ 食品事業部 技術統括部食品研究グループ(研究)

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2013年11月6日(平成25年)
 テーマ『 食品の異味・異臭発生事例とその防止策 』
   〜 食品の品質保証、経験から学ぶ異臭の正体とは 〜
   1. 異臭の定義とリスクの所在
   2. 「収着」に関する知見の共有
   3. 食品の異臭発生事例
   4. パンや小麦の異臭発生事例
   5. QSS紹介
 演 者:但馬良一 氏
     サントリービジネスエキスパート
     品質保証本部 技術顧問

2013年9月5日(平成25年)
 テーマ『 食品の安全を考える 』
   1. 食品の安全性の考え方
    - 体に良い成分だけで構成されている食品はあるのだろうか
    - 食品中の有毒有害物質
   2. 食品添加物の安全性の考え方
    - 食品添加物の摂取量と安全性
   3. 食品添加物はなぜ正しく理解されないのか
 演 者:西島 基弘 氏
     実践女子大学 名誉教授 薬学博士
     東京都食品安全審議会会長
     神奈川県食の安全・安心審議会会長

2013年7月9日(平成25年)
 テーマ『 腸内フローラと健康 』
     〜腸内フローラの解析手法の進展と応用〜
    ヒト腸内には1,000 種にもおよぶ微生物が糞便1 g あたり
    1011-12 のレベルで棲息し、複雑な 生態系“腸内フローラ”
    を形成している。腸内フローラの乱れは、感染やがんなど
    さまざまな免疫疾患の発症や進展に関連することが示唆されて
    おり、したがって腸内フローラを正確 に把握し理解することが、
    ヒトの生涯にわたる健康を増進する上で非常に重要と考えられる。
    本講演では、現在の腸内フローラ研究動向について概説するとともに
    YIF-SCANによるヒト腸内フローラ解析の成績について紹介する。
 演 者:辻 浩和 氏
     株式会社ヤクルト本社中央研究所 主任研究員
     基礎研究二部フローラ機能研究室室長

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2013年6月20日(平成25年)
 テーマ『 花王の生活者コミュニケーションセンターの活動 』
     〜生活者の声をよきモノづくりに〜
    1.花王のあゆみと“花王WAY”
    2.花王の消費者相談の歴史と現在の体制
    3.消費者の声を“よきモノづくり”に活かすしくみ
      <事例紹介>
    4.社外交流活動と花王ファンづくり
    5.情報共有と情報発信
 演 者:大竹 正子 氏
     花王株式会社 生活者コミュニケーション部 部長

2013年3月11日(平成25年)
 テーマ『 製パンにおける酵素の最新利用動向とアジア中国における製パン市場 』
    1.製パン市場動向-アジアおよび中国の市場(英語 通訳つき)
    2.中国における製パン用酵素の利用例(以下,日本語発表)
    3.パンの老化防止 − Novamyl の最新利用事情
    4.新規製パン用キシラナーゼの開発について
 演 者:Amy Lijia Chen (陳力佳) 氏
     ノボザイムズ チャイナ Novozymes (China) Investment Co. Ltd.
     中国.日本.韓国エリア食品分野担当マーケティングマネージャー
 演 者:中嶋康之 (なかしま のりゆき) 氏 ノボザイムズ ジャパン
 通 訳:宮下 陽(みやした よう)氏 ノボザイムズ ジャパン

2013年2月5日(平成25年)
 テーマ『 機能性食品の研究開発動向 』
     〜 今注目を集める「機能性おやつ」〜
    1.メタボリック.シンドロームとロコモティブ.シンドローム
    2.ヘルスフード(機能性食品)と予防医学の意義
    3 .マリンビタミンのエビデンス:EPA/DHA/アスタキサンチン
    4.「機能性おやつ」の推奨
 演者 : 矢澤 一良(やざわ かずなが)氏
    1972 年 京都大学・工学部・工業化学科 卒業
    1973 年 (株)ヤクルト本社・中央研究所入社、微生物生態研究室勤務
    1986 年 (財)相模中央化学研究所入所(主席研究員)
    1989 年 東京大学より農学博士号を授与される(橋本周久教授)
    2000 年 湘南予防医科学研究所設立 代表取締役
    2002 年 東京水産大学大学院(現東京海洋大学大学院)
         水産学研究科 ヘルスフード科学 寄附講座 客員教授
    2003 年 東京海洋大学大学院 海洋科学技術研究科 に改称
    2012 年 東京海洋大学 特定事業「食の安全と機能(ヘルスフード科学)
         に関する研究」プロジェクト(特任教授)、現在に至る

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2012年11月20日(平成24年)
 テーマ『 世界の乳製品生産の現状と将来 世界と米国のチーズ 』
    1.世界の乳製品の需給事情及び今後の見通しについて 古山博氏
    2.世界のチーズ及び米国産チーズについて(試食あり) 村山重信氏
    3.米国産チーズのベーカリーへの応用(試食あり) 横山暁之介氏
 演者略歴:村山 重信 氏
      チーズプロフェッショナル協会会長
     フランスチーズ鑑評騎士の会日本支部専務理事
     ONAF イタリア政府公認チーズテイスティング協会名誉マエストロ
     海外及び日本のチーズコンテストで審査員を務めること多数.
     世界最大のチーズコンテスト
     「ワ ールドチャンピオンシップチーズコンテスト」
     では東アジアからただ一人審査員に選ばれている.
    横山 暁之介 氏
      Boulangerie.K.YOKOYAMA オーナーシェフ フランス料理シェフ.
     作曲家・指揮者のマエストロ故菅原明朗家の料理人を務めた後,
     都内大手オーブンフレッシュベーカリー執行役員.商品開発部長として
     20年間携わり,日本ば かりでなく,アメリカ,韓国,台湾等海外でも
     ベーカーリー・デリの技術指導も行う.
     プロ対象のベーカリーコンテストで受賞歴多数(日本トップクラス)
    古山 博 氏 アメリカ乳製品輸出協会 マーケティングスペシャリスト
     本部:ヴァージニア州アーリントン(代表:トム・スーバー),
     Dairy Management INC.を母体とする
     非営利団体. 現在9カ国に海外事務所設け,アメリカを中心とした
     乳製品のマーケティング調査・活動を行っている.

2012年11月2日(平成24年)
 テーマ『製パン工程における熱の操作に関する話』
     〜冷凍生地から焼成まで〜
     1.ガイダンス 〜 製パン工程における熱の操作
     2.パン生地の冷凍
     3.パン生地の解凍
     4.食パン焼成工程における熱操作
     5.食パン焼成工程におけるクラスト形成のメカニズム
 演者 : 山田 盛二(やまだ せいじ)氏
    敷島製パン(株) 研究開発部 新製法開発グループ マネージャー
 略歴:1984年 敷島製パン(株)入社
    1991年 国内留学(豊田工業大学大学院修士課程)を経て
        中央研究所へ配属
    2012年 京都大学大学院において工学博士号を取得
    その間、日本熱物性学会賞奨励賞(1997)を受賞、
    著書に新編熱物性ハンドブック(食物の熱物性値)他、
    特許取得多数、工学系製パン技術者として現在に至る

2012年10月5日(平成24年)
 テーマ『「食品表示一元化検討会」最終報告書について』
    1. 「食品表示一元化検討会」における検討内容
    2. 栄養成分表示の義務化に向けた検討と課題
    3. その他
 演者 : 米倉 礼子(よねくら れいこ)氏
    消費者庁食品表示課衛生調査官(健康増進法担当)
 略歴:平成21年厚生労働省入省(健康局総務課生活習慣病対策室)
    食事摂取基準(2010年版)策定及び国民健康・栄養調査等担当
    平成22年消費者庁に食品表示調査官として出向
    平成23年より現職、現在に至る

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2012年6月21日(平成24年)
 テーマ『「VIRON」に込めた想い 〜価値を創る〜 』
    1. パンが作れないパン屋
    2. VIRON との出会い
    3. 儲からないパン屋から儲かるパン屋へ
    4. 「価値」を創る・伝える・売る
    5. 売れるモノ作りとブランド
       〜 ECHIRE メゾン・デュ・ブール 〜
    6. 本当の日本のパン
 演者 : 西川 隆博(にしかわたかひろ)氏
    株式会社ル・スティル 代表取締役
    VIRON、ECHIRE メゾン・デュ・ブール、みんなのぱんや等経営
    北海道・美瑛町で小麦栽培と放牧酪農と乳製品製造
 略歴:1970 年 兵庫県生まれ
    1992 年 ニシカワ食品(株)入社
    2002 年 (株)ル・スティル設立
    2008 年 農業生産法人 (株)美瑛ファーム設立
    現在、リテイルベーカリー協同組合副理事長、
       東京都パン商工協同組合専務理事、
       全パン連青年部総連盟副会長、
       全パン連国産小麦プロジェクト委員他

2012年4月26日(平成24年)
 テーマ『微生物のつくる「香り」と「臭み」』
    1. 微生物フレーバーの話
    2. 「発酵」でつくる芳香
    3. 「腐敗」でできる悪臭
    4. 酒類の香気成分のこと
    5. 「ヤコマン」という話
    6. パンの香気の魅惑
    東京農業大学名誉教授(農学博士)
 演者:小泉 武夫(こいずみ たけお)氏 専門は発酵学,醸造学,食文化論
 略歴:1943年 福島県の酒造家に生まれる
    現在、東京農業大学名誉教授、鹿児島大学、琉球大学、別府大学、
    新潟薬科大学、広島大学、石川県立大学の客員教授
    農林水産政策研究所客員研究員(農水省),
    全国地産地消推進協議会会長(農水省)
    食料自給率向上協議会会長(農水省大臣官房)ほか 数々の委員を歴任
 著書:食・食文化に関する数多くの書籍を執筆し、単著で119冊を数える
    主な著書は「発酵」「食と日本人の知恵」「食あれば楽あり」
    「日本の味と世界の味」「食の世界遺産」「発酵食品礼讃」
    「賢者の非常食」「発酵食品の魔法の力」
    「発酵食品学(2012.3.30発売予定)」等

2012年2月9日(平成24年)
 テーマ「 ユニバーサルデザインフードの現状と課題 」
    ~ 高齢者の食事と栄養 ~
   ・ユニバーサルデザインフード(UDF)とは
   ・超高齢者社会の介護の現状
   ・食べる機能とは
   ・加齢による変化と栄養
   ・高齢者の食事
   ・やさしい献立(UDF)の現状と課題
 演者:伊藤 裕子(いとう ひろこ)氏
    キユーピー(株)研究所 健康機能R&Dセンター
    介護食.医療食グループ チームリーダー
 略歴:1989年 キユーピー株式会社入社 研究所にて医療食の開発を担当
    1999年 家庭用介護食「キユーピーやさしい献立シリーズ」立ち上げ
    2001年 商品開発部,営業本部にて介護食.医療食の企画.販売を担当
    2008年 研究所に異動 介護食チームリーダーとして現在に至る

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2011年11月8日(平成23年)
 テーマ「 注目すべき微生物による食中毒と対策 」
    ~ 食品企業の自主衛生管理の重要性~
   1.国内における食中毒の発生動向
   2.ノロウイルス食中毒と感染症
   3.ノロウイルスの環境中での生存性と予防対策
   4.腸管出血性大腸菌O157,O111,O104 による食中毒
   5.食品企業の自主衛生管理の重要性
 演者:伊藤 武(いとうたけし)氏  財団法人 東京顕微鏡院 理事
 略歴:1962年 麻布獣医科大学 獣医学部卒業後
        東京都立衛生研究所に入所 乳肉 衛生研究科長,細菌第一研究科長,
        微生物部長を歴任し
    1998 年に同所退職 同年,財団 法人東京顕微鏡院理事
        食と環境の科学センター所長
    2009 年より同財団 理事に就任
    1998 年~麻布大学環境保健学部 客員教授 現在に至る
    専門1.細菌性食中毒菌(O157,サルモネラ,カンピロバクタ−,ウエルシュ菌,
    ボツリヌ ス菌,腸炎ビブリオなど)の病原性,生態学,検査法
    専門2.食品微生物学委員会: 部科学省 学校給食における衛生管理に関する委員会
    (独)日本スポーツ振興セ ンター学校給食衛生管理推進指導者派遣.巡回指導委員会
    国立医薬食品衛生研究所 食品 からの微生物標準法検討委員会委員等委員を歴任
    主な著書:『食品安全の辞典』朝倉書店,『食品由来感染症と食品微生物』中央法規
    『食品の ストレス環境と微生』サイエンスフォーラム,『食品衛生学』健社等

2011年9月30日(平成23年)
 テーマ「 ハイドロコロイドのベーカリーアプリケーションへの応用 」
    ~ ハイパフォーマンスキサンタンのパンへの効果 ~
   1.ハイドロコロイド(増粘成分)の基礎科学
   2.ベーカリーアプリケーションでのハイドロコロイドの役割
   3.ハイパフォーマンスキサンタンとは
   4.グルコマンナンとハイパフォーマンスキサンタンの相乗効果
   5.ハイパフォーマンスキサンタンのパンへの効果
    〜 食パン.菓子パンへの効果および酵素、乳化剤の併用効果 〜
 演者:Dr. Graham Sworn(グラハム スウォーン)氏
    ダニスコ社 バイオポリマー/セルロースガム開発チームマネージャー
    ハイドココロイドシニアプリンシパルサイエンティスト
 略歴:食品科学の学位とハイドロコロイドサイエンスの博士号を取得。
    キサンタンガム、セルロースガム、アルギン酸塩、ジェランガム、
    カラギー ナンを含む親水コロイド研究において30年以上の経験を持つ。
    主なプロジェクトは、親水コロイドの基本的構造と機能特性を理解し、
    アプリケーションにおけるハイドロコロイドのパフォーマンスを最適化
    する為の製造プロセスの改善をターゲットとしている。
 通訳:ダニスコジャパン
    岩崎 光男(いわさきみつお) 氏、加藤 和子(かとうかずこ) 氏

2011年9月1日(平成23年)
 テーマ「 ひっ迫する食糧需給と震災日本の課題 」
   1.経済のグローバル化と3つの潮流
   2.世界の食糧需給を見る上での視点
   3.中国の累積的成長とそのリスク
   4.米国の穀物需給は一段とひっ迫
   5.日本が追及してきた「3つの安定」が脅かされる
   6.「過剰」から「不足」を前提にした農政への転換を図れ
   7.太陽系産業としての農業を見直せ
 演者:丸紅経済研究所 代表 柴田 明夫(しばたあきお)氏
 略歴:1976年 東京大学農学部卒業後、丸紅に入社。
    鉄鋼第一本部、調査部を経て、2000年に業務部 経済研究所 産業調査チーム長
    01年に丸紅経済研究所主席研究員、03年副所長、06年所長、2010年4月より現職に
 主業務:内外産業全般の調査・分析、産業政策のフォロー
    国際商品市況分析 農林水産省「食料・農業・農村政策審議会食品産業部会」
    「国際食料問題研究会」、「資源経済委員会」、農水省農業政策研究所機関評価委員会
    国土交通省「国際バルク戦略港湾検討委員会」等委員を歴任
 近著:『資源インフレ』
    『食料争奪』日本経済新聞出版社、『水戦争』
    『飢餓国家ニッポン』角川SSコミュニケーションズ
    『生きるためにいちばん大切な「食」の話』講談社
    『資源争奪戦』かんき出版、『原油100ドル時代の成長戦略』朝日新聞出版
    『資源に何が起きているか?』TAC出版
    『食糧危機が日本を襲う!』角川SSC新書等

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2011年7月6日(平成23年)
 テーマ「 パン屋さんとパンを買うひと、食べるひと 」*
 *上記は東北関東大震災により延期されていましたが開催の運びとなりました。
   1.日本においてのパンの変化(流行と位置づけ)
   2.パンとは何か
   3.パンを買うシチュエーション
   4.パンの楽しみ方いろいろ
   5.これからのパン
 演者:渡邉 政子(わたなべ まさこ)氏
    プロフィール:1968 年、長野県生まれ。愛パン家。元「パンの会」主宰
    高校卒業後、留学先のオーストラリアで焼きたてのパンを食べ、
    そのお いしさに感動して以来パンのとりこ
    92 年10 月、パン好きを集めた「パ ンの会」を発足
    全国約6000 人の会員に向けて年に4回会報誌「パン の新聞」を制作発行
    ほぼ毎月パンを食べるイベントを開催
    パンに関する雑誌、TV 番組などの取材、コーディネーションを担当

2011年5月30日(平成23年)
 テーマ「 放射性物質の基礎と食品への影響について 」
   1.放射線と放射能の起源と存在
   2.放射線の種類と性質、測定の原理、ニュースに出てくる単位
   3.放射線の人体への影響
   4.放射線はどんなに微量でも有害か?
     原爆被爆者やチェルノブイリの疫学調査結果から
   5.食べても大丈夫?暫定規制値の元になった考え方と数字の持つ意味
 演者:小林 泰彦(こばやし やすひこ)氏
   (独)日本原子力研究開発機構 量子ビーム応用研究部門 研究主席
 略歴:東京大学大学院農学系研究科博士課程修了 農学博士 農芸化学専攻
    昭和63年特殊法人日本原子力研究所高崎研究所入所
     放射線抵抗性細 菌の放射線耐性機構の研究
     重イオンマイクロビーム細胞照準照射装置の開発と細胞局部照射効果の研究
     食品照射の研究開発などに従事し、現在に至る
    平成15年4月〜 群馬大学大学院医学系研究科客員教授を兼任
    平成18年4月〜 同重粒子線医学研究センター客員教授を兼任
    各種委員等:日本放射線影響学会評議員、同JRR編集委員、
          日本食品照射研究協議会理事

2011年4月20日(平成23年)
 テーマ「 トレハロースの機能特性と食品への利用 」
   1.各種糖質の種類と特性
   2.トレハロースの機能紹介
   3.食品・菓子製品での採用例紹介
   4.パンへの利用特性
   5.次世代の商品開発としての機能について
 演者:中村 賢一(なかむら けんいち)氏
    (株)林原商事 エルプラザ東京ラボ アシスタントディレクター

2011年3月15日(平成23年)
 テーマ「 パン屋さんとパンを買うひと、食べるひと 」*
 *上記研究会は東北関東大震災により開催延期となりました。

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2011年2月10日(平成23年)
 テーマ「 真空冷却と真空焼成の理論と効果および実例 」(デモ含む)
   10時〜12時 講演と質疑応答
   ・ 真空冷却技術の理論およびその効果と実例
   ・ 真空焼成技術の理論とその効果
   ・ 質疑応答およびディスカッション
   (12時〜13時 質疑応答と休憩)
   13時〜15時 真空装置デモンストレーション(アイテム)
   ・ クロワッサン類、デニッシュ類(アメリカン、デンマーク)
   ・ 大型食パン類、米粉パン、パーベイク製品
 演者:Adolf Cermak (アドルフ チェルマク)氏
    Cetravac社 CEO(スイス在住)
 通訳:伊賀大八(いがだいはち) (社)日本パン技術研究所

2010年11月9日(平成22年)
 テーマ「 ヨーロッパ製パン市場の最新動向 」
   ~ 日本と大きく異なる店舗運営スタイルと究極の合理性追求 ~
   1.主要製品群の変遷と工業量産型生産とアルチザン型生産の比率
   2.マーケティングの重要性 3.量販店のディスカウント販売の実際
   4.ファーストフードサプライヤーとしてのベーカリーの位置づけ
   5.日本とは大きく異なるリテール販売におけるベイクオフ製造技術
   6.アルチザン生産スタイルの実際とその規模
   7.未明~早朝からフルラインナップを揃える店舗運営と経営体制
 演者:Werner Ebenauer(ウエルネル エベナウアー)氏 オーストリア出身
    (株)J-オイルミルズ 製パン製菓技術顧問
     パン製造マイスターおよび菓子製造マイスター
     日本パン技術研究所 製パン技術教育コース本科100 日間 非常勤講師
 略歴:1977年 ベーカリーコンサルタントとして初来日
    以降、ほぼ毎年の頻度で製パン製菓に関する技術指導に来日
    1985 年~日本リーバ 製パン製菓技術顧問に就任
    その後、社名変更により豊年リーバ技術顧問を経て現職に至る。
    以降、氏のルーツであるオーストリア、また全ヨーロッパの製パン
    技術動向の変遷や最新市場情報を提供.発信し続けている。
 通訳:伊賀大八(いがだいはち) (社)日本パン技術研究所

2010年10月25日(平成22年)
 テーマ「 消費者庁における食品表示の取り組みについて 」
 1.消費者庁の紹介
 2.消費者庁食品表示課が所管する食品表示制度
 3.食品表示に関する最近の話題
   ・ 原料原産地表示の拡大
   ・ トランス脂肪酸の含有量表示
   ・ 遺伝子組換え表示の義務
   ・ 期限表示について
   ・ 食品表示に関する一元的な法体系のあり方の検討 等
 演者:中村 祥典(なかむら よしのり)氏
    消費者庁食品表示課課長補佐(品質表示班担当)
 略歴:昭和57年農林水産省農林規格検査所入所、
    JAS規格及び品質表示基準 に関する検査・指導、食品工場の
    技術指導等の業務に従事。
    平成20年農林水産省消費・安全局表示・規格課課長補佐(食品規格班)
    平成21年9月消費者庁発足に併ない現職に異動。

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2010年9月14日(平成22年)
 テーマ「 人気のリテールベーカリーと消費者が求めるパンの魅力 」
 1.2009年〜2010年の人気店とそのパンの魅力
 2.この10年の人気商品の変遷
 3.商品開発のヒント〜 今、消費者が必要としているもの
 4.食のセンスある人たちはどのようにパンを楽しむか
 5.マスコミ活用法
 演者:清水 美穂子(しみず みほこ)氏
    ブレッドジャーナリスト
 主な著書と連載:
   『日々のパン手帖』メディアファクトリー
   『おいしいパン屋さんのつくりかた』ソフトバンククリエイティブ
   総合情報サイトAll Aboutパン
   日本製粉株式会社 ウェルカム!「CLOSEUP BAKERY」「I LOVE BREAD」
   日清製粉株式会社 創・食Clubサイト レポート 『私の素敵なパン時間』
   携帯サイト「パンなび」『清水美穂子の今週のBread+』

2010年6月29日(平成22年)
 テーマ「 研究開発と商品化 」
  ‐洋生菓子製品を事例として‐
 1.研究開発の実務
  1) 新製品の開発戦略
  2) 製品技術開発の動向
  3) 新製品開発の仕方と組織
 2.商品開発から販売にいたる工程手順
  1) 工程表
  2) 生産のための品質管理 QC 工程図表
  (HACCP 関連”衛生管理製造過程総括表”)
 3.事例
  1) 洋菓子スポンジ生地の従来方式混練の量産化
  2) クリーム類の未攪拌冷却
  3) 食品開発と生産機械システム
 演者:高宮 脩武(たかみや おさむ)氏
    高宮技術士事務所 所長(技術士)
    社団法人 日本技術士会 経営工学部会 部会長
 業績(特許):「クリームの真空冷却方法並びに装置」
        「洗米方法並びに装置」
        「チョコレート塗布方法並びに装置」
        「パフの移載方法並びに装置」他多数

2010年4月23日(平成22年)
 テーマ「 発酵食品の神秘 」
 1.風味をつくる神秘(パンを例として)
 2.防腐の神秘
 3.保健的機能性
 4.極限の発酵食品
 5.環境と発酵
 演者:小泉 武夫(こいずみ たけお)氏
    東京農業大学名誉教授(農学博士)
    専門は発酵学、醸造学、食品文化論
 主な著書:1982年「酒の話」以来、単著で106冊を数える。
      「発酵」「食と日本人の知恵」「食あれば楽あり」「中国怪食紀行」
      「食の世界遺産」「発酵食品礼讃」「いのちをはぐくむ農と食」等

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2010年3月5日(平成22年)
 テーマ「 食の安全をめぐる報道の課題を考える 」
 1.不適切な報道事例
 2.食の安全の考え方の変化
 3.なぜ、マスメディアは不適切な報道を続けてしまうのか
 4.どのように対処したらよいか
 5.これからの企業の役割
 演者:松永 和紀(まつなが わき)氏 科学ライター
 主な著書:「メディア・バイアス」(光文社新書)
      『踊る「食の安全」農薬から見える日本の食卓』(家の光協会)
      「植物まるかじり叢書 植物で未来をつくる」(化学同人)など

2010年2月2日(平成22年)
 テーマ「真空冷却と真空焼成技術の新しい提案と改善応用例」
 1. 技術概要 新しい技術解決策とCetravac 社の持つ技術の強みと利点
 2. 真空冷却の応用事例紹介
    パーベイク製品 --外観の違い、チルド流通品、冷凍流通品
    フルベイク製品 --外観の違い、調理加工済み製品、鮮度保持の容易さ
    真空冷却のメリットについてまとめ
 3. 真空焼成の応用事例紹介
    パーベイク製品および冷凍生地焼成への利用と応用
    真空焼成のメリットについてまとめ
 4. 今後の展望
    近未来のベイクオフ技術とサテライトベーカリーでの応用
    家庭での焼成と消費および広範流通における鮮度保持
 5. 日本におけるCetravac 社の今後
 演者:Adolf Cermak (アドルフ チェルマク)氏 Cetravac社 CEO(スイス在住)
 通訳:友水清美 氏(ドイツ語通訳 )

2009年10月5日(平成21年)
 テーマ「 遺伝子組換え農作物の研究開発の方向性と安全性評価の仕組み 」
      〜 特に「製パン原料」について 〜
 要約:国外における遺伝子組換え農作物等の現状、研究開発の動向、
    国内での安全性に向けた取組み等について、農林水産省担当官から
    情報提供を行っていただいた後に、意見交換会を行ないます。
    今回は「製パン原料への遺伝子組換え農作物の利用」を含め
    ご講演をお願いしています。
 演者:農林水産省農林水産技術会議事務局
    技術政策課 技術安全室 担当官
 配付資料:「遺伝子組換え農作物に関するコミュニケーション」
      「Step up」「「遺伝子組換え農作物」を知るために」
      「バイテク小事典」等

2009年6月15日(平成21年)
 テーマ「 製パン用大豆加工原料セミナー 」
   〜 大豆を利用したおいしくヘルシーなパン類と焼き菓子の開発 〜
 1. 大豆原料の機能的、経済的利点
    USSEC (アメリカ大豆輸出協会) スレッシュ・イタプ氏
 2. パンにおける大豆利用の現状と今後の課題
   (社)日本パン技術研究所 研究調査部 並木 利文
 3. 食品業界におけるソイフレークの利用
    マイクロソーイ社 テリー・タナカ氏
 4. 卵代替の大豆製品のパンへの利用
    ナチュラルプロダクト社代理 USSEC スレッシュ・イタプ氏
 5. 大豆加工原料の食品への利用における利点
    サンオプタ社 内山 敦子 氏
 6. ソイナッツの製造及び加工
    USSEC (アメリカ大豆輸出協会) スレッシュ・イタプ氏
 7. 質疑応答など

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2009年6月5日(平成21年)
 テーマ「 製パンにおける最新の酵素利用技術 」
   〜 世界市場の動向と酵素利用による製パン産業の技術革新 〜
 1. 製パン産業の技術革新を牽引する酵素利用技術
 2. 最新の酵素利用技術の紹介
 3. 世界の製パン市場の動向
 演者1:Anders Glasdam Axelsen(アンダース アクセルセン)氏
     Regional Marketing Manager Cereal Food, Novozymes Investment Co. Ltd.
 演者2:Teck Derrick Giam Soon(デリック スーン)氏
     Customer Solution Application Scientist, Novozymes Investment Co. Ltd.
 通 訳:清水 英俊(しみず えいしゅん)氏 ノボザイムズ ジャパン(株)
     中嶋 康之(なかしま のりゆき)氏 ノボザイムズ ジャパン(株)

2009年5月22日(平成21年)
 テーマ「 日本の製パン市場でのSSL利用について 」
    〜 日本市場へのSSL導入にあたって 〜
 1. SSLの紹介 SSLとは?
  ・ 一般的に使用されている乳化剤との比較 ・主な製造プロセス
 2. 生地物性への影響(試作生地の評価)
 3. SSLグローバルマーケット
  ・ 消費者の視点で ・SSLを使用した世界のパン
 4. SSLとCSLの比較
  ・パフォーマンスの比較 ・配合の微調整について
  ・SSLの小麦関連製品への利用
 5. ベーキング試験のまとめ ・SSL利用のメリット.デメリット
 6. 試作サンプルと世界のパンの試食
 演者1:Gorm Larsen(ゴーム ラーセン)氏
      Director of Innovation, ASPAC Danisco Singapore Pte Ltd.
 演者2:Anne Kirsten Andersen(アン キーステン アンデルセン)氏
     Global Marketing Manager, Division Emulsifier, Danisco A/S
 演者3:谷口 正明(やぐち まさあき)氏(株)武蔵野化学研究所
 通 訳:岩崎 光男(いわさき みつお)氏 ダニスコジャパン(株)

2009年4月23日(平成21年)
 テーマ「 製パン用油脂類の機能と特性 」
      〜 おいしさの追求 〜
 1.油脂とは
 2.油脂を取り巻く環境
 3.油脂の加工技術
 4.製パン用油脂類について( 練込油脂、折込油脂、フィリング等 )
 5.おいしさの追求
 演者:長谷川 啓介(はせがわ けいすけ) 氏
    沼野 新一(ぬまの しんいち) 氏
    (株)ADEKA 食品開発研究所 第一食品開発室

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2009年2月10日(平成21年)
 テーマ「 酵素技術を応用した機能性糖質の開発と利用 」
 1.食と健康をとりまく現状
 2.澱粉糖質から作られる機能性甘味料
  (1)糖アルコールの機能特性
  (2)オリゴ糖の機能特性
 3.発酵甘味料エリスリトールの開発事例
  (1)発酵法によるエリスリトールの製造技術の開発
  (2)ノンカロリーエリスリトールの機能特性と食品への応用
 4.今後の展望
 演者:佐々木 堯(ささき たかし)社団法人 日本パン技術研究所 理事長

2008年12月11日(平成20年)
 テーマ「ベーカリー製品の真空冷却と真空焼成の革新技術 」
 〜 より高品質なベイクオフ製品を、より安価な製造コストで 〜
 1. 真空利用技術の基礎
 2. ベーカリー製品への真空利用の効果とその技術
 3. 実際のアプリケーション応用例とその結果
 4. その設備および実際に出来たベーカリー製品
 5. ベーカリー製品への真空利用技術の映像紹介(DVD)
 6. 全体総括と今後の展望 / 実製品の紹介と質疑応答
 演者:Adolf Cermak (アドルフ セルマク)氏 Cetravac社 CEO(スイス在住)
 通訳:伊賀大八(日本パン技術研究所 教育部 講師)

2008年11月13日/28日(追加開催)(平成20年)
 テーマ「AIB統合基準の改定について」
 1. 新AIB統合基準の解説
   (AIB国際検査統合基準-前提条件と食品安全プログラム-)
 2. 現行の統合基準からの主な変更事項と追加事項
 (例)総合評価の方法
     加工助剤・アレルゲン管理・フードディフェンスに
     関する基準の明確化
 解説者:日本パン技術研究所 フードセーフティ部
     AIB認定食品安全衛生監査員 山田 晴美

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2008年9月25日(平成20年)
 テーマ「ドイツのサワー種と自動培養装置(通訳つき)」
 1. ドイツの伝統的なサワー種およびその製パンへの利用法
 2. 最近のドイツのサワー種およびその製パンへの利用法
 3. サワー種自動培養装置のタイプと特徴
 4. その他
 演者:EHLER MEYER氏(エーラー メイヤー)氏
    ドイツ.AT-ヘーフェル社にてフォアタイク(前生地)技術を中心
     とした保管-配合技術の販売を担当
 通訳:根岸 靖乃(日本パン技術研究所 講師 . マイスター)

2008年9月5日(平成20年)
 テーマ「豆乳の現状と今後の展開」
 1. 豆乳市場の拡大と縮小、その背景
 2. いまだ拡大する海外の豆乳市場、その背景
 3. 豆乳とは、栄養成分、機能性について
 4. 豆乳(大豆)とメタボリックシンドローム
 5. 大豆イソフラボンの正しい知識(最近の研究報告から)
 6. 豆乳の機能性を利用した食品への提案(パン試食あり)
 演者:西村 隆司(にしむら たかし)氏
    不二製油株式会社 小売商品カンパニー ソヤファーム開発部

2008年8月(平成20年)
 テーマ「ドイツ製パン業界の最新動向」
 1.市場動向について
  ・近年の消費者ニーズの動き
  ・有機食品(Bio)の市場製品紹介とその成長と規模
  ・大規模ディスカウント小売り販売の実態
 2.新しい技術動向について
  ・新しい技術と生産性向上のためのシステム(工場、店舗)
 3.労務管理について
  ・労働時間ルール遵守のための生産管理と合理化
 4. マイスター制度について
  ・単なる職人階級ではないマイスター制度
  ・ マイスター資格の意義と目的、その歴史と社会貢献
 演者:ベルント・クッチャー氏
    ヴァインハイム ドイツ国立製パン学校 校長
 通訳:松金 康恵 氏(スイス在住:マイスター)

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2008年5月(平成20年)
 テーマ「ひっ迫する世界の食糧需給と日本の現状と課題」
 ・穀物価格の高騰は「安い時代」から「高い時代」への「均衡点の変化」
 ・1970年代初めに酷似する世界の穀物需給
 ・背景にある中国の持続的高成長と食生活の変化
 ・新たな需要ショックとなる米国のエタノールブーム
 ・今後先鋭化する3つの争奪戦―国家間、エネルギーと食糧、水と土地を
  巡る農業と工業分野
 ・危うい日本の食料安全保障
 ・農業・食品産業は先進国産業であるー縮小均衡から拡大再生産へ
 演者:柴田 明夫(しばた あきお)氏
    丸紅経済研究所所長

2008年3月(平成20年)
 テーマ「パンの焼色評価システムについて」
 ・ 焼色評価システムの原理
 ・ システム精度と精度確保のためのハード的な用件
 ・ 焼色評価システムの使用方法
 ・ 焼色評価システムを使用した評価事例
   (1) 製パン原料及び配合.工程要件と焼色の測定例
   (2) 焼成条件およびオーブンの構造と焼色の測定例
   (3) 市販のパンの焼色定期分析の測定例
 演者:北林 延夫(きたばやし のぶお)
    原田 昌博(はらだ まさひろ)
    社団法人 日本パン技術研究所 研究調査部職員

2008年2月(平成20年)
 テーマ「日本の宇宙食開発の現状と展望」
 ・ 宇宙食開発の歴史
 ・ 宇宙食に求められる条件
 ・ 開発された宇宙食の事例と課題
 ・ 日本の宇宙食の開発における全般的な条件
 ・ 日本の宇宙食開発の状況
 ・ 将来への展望―宇宙食を日常食に
 演者:佐々木 堯(ささき たかし)氏(農学博士)
    社団法人 日本パン技術研究所 理事長

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2007年11月(平成19年)
 テーマ「製パンにおける酵素利用の技術革新と世界の市場動向」
 ・世界における製パン関連のマーケット情報
   新テクノロジーが土台を支える市場構造
 ・製パンへの酵素による技術革新とその利用例
   日本未紹介の最新酵素の利用技術と応用例(試食あり)
 ・食の未来のために
   バイオテクノロジーの理解と食品用酵素への応用
 演者1:Mr. Wolfgang Eger(ウルフガング エガー)氏
  ノボザイムズ チャイナ インベストメント 製パン用酵素マーケティングマネージャー
  アジアパシフィックエリアにおける製パン用酵素のマーケティング担当
 演者2:Mr. Teck Derrick Giam Soon(テック デリック ジアム スーン)氏
  ノボザイムズ チャイナ インベストメント カスタマーソルーション部門
  アジアパシフィックエリアにおける製パン用酵素の技術サービスと用途開発担当
 演者3:石橋 要(いしばし かなめ)氏
  ノボザイムズ ジャパン(株)セーフティ&レギュラトリー レギュラトリーマネージャー
  酵素に関する日本での法規制関連の業務担当
 通訳:中嶋 康之(なかしま のりゆき)氏 ノボザイムズ ジャパン(株)

2007年10月(平成19年)
 テーマ「食品の表示」〜 特に検査結果との関係について 〜
 ・加工食品の期限表示について
   賞味期限設定のための試験と表示
 ・アレルギー表示について
   正しい表示をするための試験とその表示
 ・栄養表示について
   表示値を決めるための試験結果の取り扱い
 演者 雨宮純子(あめみや じゅんこ)氏
    財団法人日本食品分析センター お客様相談室

2007年 9月(平成19年)
 テーマ「サワー種」〜 パンの風味と品質を向上させる秘訣 〜
 ・サワー種の歴史
 ・サワー種に関する微生物の基礎
 ・サワー種が製パンに与える影響
 ・世界のサワー種
 ・サワー種ブレッドの市場について
 演者 Stefan Cappelle(ステファン カペル)氏
    ピュラトス ベルギー本社
     ベーカリーフレーバー&イースト ビジネスユニット・ディレクター

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2007年 8月(平成19年)
 テーマ「パン生地中の微生物の機能とその利用」-酵母と乳酸菌を中心にして-
 ・微生物とは?発酵食品の種類とその利用
 ・パン生地発酵における微生物の役割
 ・トレハロースと冷凍耐性酵母
 ・パン酵母のポストゲノム解析と育種
 ・サワーブレッド中で生産される機能性ペプチド
 ・乳酸菌の活用による発酵食品素材開発
 演者 島 純(しま じゅん)氏
    独立行政法人農研機構 食品総合研究所

2007年 6月(平成19年)
 テーマ「IT化によるベーカリーの売上・利益向上」
 ・パン産業の現状
 ・リテールベーカリーの悩み/問題点
 ・ITとは?
 ・IT化によるベーカリーの見える化
 ・売上増大策
 ・コストの圧縮策
 ・経営指標の整備
 演者 弘中泰雅(ひろなか やすまさ)氏 (農学博士、水産学修士)

2007年 4月(平成19年)
 テーマ『パン文化をささえる人たち/フランス人にとってのパン』
 ・バゲットとそのほかのパン/フランス人の「食」におけるバゲットの位置づけ
 ・パンが取り持つコミュニケーション/主食を買いに出る人たち
 ・焼き立てのパンが象徴する、フランス人の理想的な暮らし
 ・パンをたくさん食べなくなったフランス人とバゲット保存法
 ・バゲットで作る美味しいおやつ
 演者 吉村 葉子(よしむら ようこ)氏

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2007年 2月(平成19年)
 テーマ『ISO 22000の読み方・使い方』
    「ハザード分析に基づくCCPとGMP」のマネジメントシステム
   要約:ISO22000は,HACCPをベースにした食品安全
   マネジメントシステム(FSMS)要求事項です。2005年9月に発行し,
   すでに複数の審査登録機関による審査が始まっています。
   日本適合性認定協会(JAB)による審査登録機関の認定制度も
   2007年5月にはスタートする予定ですが,慌てることはありません。
   演者は,ISO/TC34/WG8の国内専門分科会委員として本規格作成に
   携わったことから,規格発行の経緯と規格のポイントを
   分かり易くご紹介します。
 演者 荒木 惠美子(あらきみえこ)氏
    財団法人日本食品分析センター テクニカルサービス部 部長

2007年 1月(平成19年)
 テーマ「少子高齢社会における、食品企業のヘルスフード科学の取り組み方」
 ・少子高齢社会における、セルフメディケーション
 ・メタボリック・シンドロームとデトックス
 ・ヘルスフード(機能性食品)と予防医学の意義
 ・マリンビタミン効果
 ・EPA/DHAの臨床効果
 ・活性酸素消去とアスタキサンチン
 ・食品で出来る予防医学実践
 演者 矢澤 一良(やざわ かずなが)氏 (農学博士)

2006年 10月(平成18年)
 テーマ「2006年ベーカリー市場のトレンドについて〜消費者の視点から〜」
 第1部「ベーカリーのトレンド紹介」
 ・ パンのトレンドに関するキーワードを商品写真を交え紹介
   リテールベーカリー、デパ地下ベーカリー
 ・ 欧米ベーカリーのトレンドの紹介
 第2部「市場データから見る食品業界・パン業界の動向と商品開発のヒント」
 ・ 市場データの分析・今後のベーカリー市場動向の仮説検証
 ・ 分析データを反映した新商品開発のヒント
 ・ ヒット商品開発への方向性〜消費者的視点から〜
 演者 尾形 麻衣子 氏 フードコーディネーター・AIB certified master baker

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2006年 9月(平成18年)
 テーマ「異物混入事例、その原因と対策について」
 ・ 日生協の代表的な異物混入事例に対する具体的な対策方法
 ・ 異物混入防止対策の基本
 ・ 異物混入クレームを発生させないための点検すべきポイント
 ・ 感性の磨き方
 ・ 参考資料・教材など
 演者 佐藤 邦裕 氏 日本生活協同組合連合会 商品本部長スタッフ品質管理担当

2006年 7月(平成18年)
 テーマ「食品の香り、その数値化の試み」
 ・ 食品のおいしさ、その数値化の試み
 ・ おいしさの中で風味の数値化(官能評価を含む)
 ・ 香り測定装置の種類とその特徴
   GCMS、におい嗅ぎGC、におい識別装置など
 ・ 食品の香り測定の実際
 ・ パンの香り測定の数値化の試み
 演者 喜多 純一 氏 株式会社島津製作所 分析計測事業部 事業戦略室
           新事業開発グループ マネージャー

2006年 6月(平成18年)
 テーマ「食品の安全性」 異物混入、食品添加物、残留農薬を中心に 
 ・ 食品の苦情の実態と事例
 ・ 食品の苦情対策
 ・ 食品の安全性の考え方
 ・ 食品添加物の安全性
 ・ 残留農薬のポジティブリストへの対応
 演者 西島 基弘 氏 実践女子大学教授 薬学博士 生活科学部食品衛生学研究室

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2006年 4月(平成18年)
 テーマ「最近の労働関係法改正をふまえた人事労務管理上の実務的諸問題」
 ・個人情報保護法
 ・育児介護休業法
 ・高齢者雇用安定法
 ・労働安全衛生法
 ・労災保険法  などを中心に
 演者 岩出 誠 氏 ロア・ユナイテッド法律事務所 代表パートナー

2006年 3月(平成18年)
 テーマ「パン用国内産小麦について」
  パン用国内産小麦の現状と今後の国内産小麦製パンの展望
 ・国内産小麦の生産需給動向と農水プロジェクトで育種された新品種
 ・将来育種開発.普及が期待されるパン用新品種
 ・新品種の形質を決める各種小麦遺伝子
 ・ホクシン使用製パンの問題点
 ・超強力系小麦品種によるホクシン使用製パンの改善
 ・フランスパンに適した新品種とその特徴
 ・国内産小麦使用製パンの今後の展開
 演者 原田 昌博 日本パン技術研究所 研究調査部/教育部(兼務)

2006年 1月(平成18年)
 テーマ「食育の推進について」食品企業における食育の取り組み方
 ・食育とは
 ・農林水産省の食育への取り組み
 ・「食生活指針」と「食事バランスガイド」
 ・今後の取り組み
 演者 勝野 美江 氏 農林水産省消費・安全局消費者情報官補佐(食育推進班担当)

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2005年 11月(平成17年)
 テーマ「特定保健用食品について」
  特定保健用食品の現状と許可取得・ベーカリー市場における今後の展望
 ・特定保健用食品とは(市場規模、許可品目、制度など)
 ・特定保健用食品の許可取得について
 ・特定保健用食品としてのパン
 ・機能性パンの開発
 演者 岸本 由香 氏 松谷化学工業株式会社 研究所 糖化開発部課長




 




2005年 10月(平成17年)
  テーマ「トランス酸の実情 」
   食品中の含有量から各国における規制及び業界の対応について
 ・トランス酸の種類と生成
 ・トランス酸の健康への影響
 ・主な食品中のトランス酸量
 ・各国の規制
 ・分析方法
 演者  丸山 武紀 氏 財団法人 日本油脂検査協会 理事長

2005年 9月(平成17年)
  テーマ「パン生地発酵における乳酸菌の役割 」我が国の乳酸菌研究の新視点
 ・植物性乳酸菌
 ・乳酸菌の一般論
 ・植物性乳酸菌の概念
 ・植物性乳酸菌と人健康への高機能性
 ・パン生地発酵における乳酸菌の役割
 演者  岡田 早苗 氏
    東京農業大学菌株保存室・室長
    東京農業大学大学院生物共生学専攻・教授
    東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科・教授

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2005年 7月(平成17年)
  テーマ「アメリカ人のための食事ガイドライン2005年版についての
      考察とアメリカの業界の対応 」
 ・低炭水化物食ブームと小麦粉・パン類の消費動向
 ・食事ガイドライン改訂の経緯と意図
 ・新ガイドラインの概要と穀物食品の位置づけ
 ・新ガイドラインへの製粉・製パン業界の対応
 ・関連各社の最近の動向と今後
 演者  長尾 精一 氏 AACC日本支部長、中央大学商学部講師

2005年 6月(平成17年)
  テーマ「食品安全行政の新展開における食品企業の取組みについて 」
   消費者の安全・安心志向の高まりの中で、食品の安全行政が新展開を
   示した。しかも規制緩和の流れの中で、企業には一層自主管理方式が
   求められる方向にある。JAS法の改正やトレーサビリティ、ISO
   22000等々めまぐるしく変わる管理制度の動きの中で、今後食品
   企業としてどのような対応をすべきかを分かりやすく解説します。
 ・消費者は今何に最も関心があるか?
 ・新たな食品安全行政のポイントは何か?
 ・規制緩和の流れの中で自主管理はどのように?
 ・国際規格の動きとその対応法とは?
 ・フードチェーンにおける食品企業の今後の役割は?
 演者  池戸 重信 氏 宮城大学食産業学部フードビジネス学科教授

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2005年 5月(平成17年)
  テーマ「フランスのパン産業の伝統と最新バイオテクノロジーによる製パン技術の紹介 」
 ・本場フランスの製パン事情(歴史から現代まで)
 ・フランス国内のルヴァンについて
 ・saf の提案する伝統と最新バイオテクノロジーによる製パン技術の紹介
 ・新しい冷凍製法「 プレタキュイル 」とは?
   1.PAF法、  2.プレフェルモンテ法、  3.パンミニッツ法
   * 講演の一部に実演を含みます *
 演者  Jean-Louis BOUVIER 氏 Lesaffre社ベーカリー主任研究員

2005年 2月(平成17年)
 テーマ「酵素フィルターの威力 」
  食品・製薬・医療設備での二次汚染を防止できる自然メカニズムを
  利用した強い殺菌性能を持つ殺菌酵素フィルターについて
 演者  磯前 和郎 氏 日揮ユニバーサル株式会社

2005年 1月(平成17年)
 テーマ「ベーカリーオーブンの現状 」
  1. ベーカリーオーブンの歴史
  2. 各機種の構造とその特徴
  3. これからのベーカリーオーブン
 演者 田中 利政 氏 三幸機械株式会社

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2004年 12月(平成16年)
 テーマ「学校給食パンの現状と今後の課題 」
  1. 我が国の学校給食の概要
  2. 学校給食の歴史
  3. 学校給食の現状、主食としてのパンの役割
  4. 学校給食パンの種類および品質評価方法
  5. 現場栄養士の方々の学校給食パンへの要望
  6. 今後の課題
 演者 並木 利文 氏 (社)日本パン技術研究所 研究調査部

2004年 10月(平成16年)
 テーマ「 酵素の製パンへの応用 」
  1. 老化防止効果のメカニズム
  2. キシラナーゼのはたらき
  3. 酸化酵素のはたらき
  4. 冷凍生地への応用について
 演者 Christia Petersen 氏
    ダニスコ オーストラリア株式会社
    アジア ビジネスマネージャー ベーカリー酵素担当
 通訳 谷崎 昌宏 氏 ダニスコジャパン株式会社

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2004年 9月(平成16年)
 テーマ第1部「 糖質の物性とその利用 」
 ・食品における糖質の役割・機能
  糖質の溶解挙動、甘味度、粘度、融点、安定性、メイラード反応、
  水分活性、浸透性、氷点降下と凍結温度、発酵挙動等
 テーマ第2部「 糖質の製パンへの有効利用 」
 ・なぜ、安全な食品機械用潤滑剤が必要なのか?
  1. 冷凍パン生地における糖質の利用
  2. ホワイトパンへの糖質の利用
  3. 「乳化剤無添加」パンへの糖質の利用
 第1部演者 斎藤 典行 氏  株式会社林原商事 営業推進室サブディレクター
 第2部演者 中村 賢一 氏  株式会社林原商事 Lプラザ副主事

2004年 7月(平成16年)
 テーマ「食品工場における潤滑剤混入対策と正しい食品機械用潤滑剤の導入について」
 ・なぜ、安全な食品機械用潤滑剤が必要なのか?
 ・食品機械用潤滑剤に関する法令、規格、認証について
 ・一般の潤滑剤と食品機械用潤滑剤の性能について
 ・潤滑剤のCCPポイントのご紹介と対策について
 ・食品工場における正しい潤滑管理と潤滑剤の目で見た工場診断の勧め
 演者 土橋秀康 氏 株式会社 レッドアンドイエロー(フードセクター担当)

2004年 6月(平成16年)
 テーマ「製パンプロセスにおける新たな観察技術」
 ・製パンプロセスにおける内部組織構造観察技術
    製パンプロセスにおけるドウの動的な変化は、微細構造の変化によ
    って引き起こされる。ここではパン生地中のグルテンと澱粉粒子の
    マトリックスを観察する手法について紹介する。
 ・製パンプロセスにおけるパン酵母の3次元分布観察技術
    発酵プロセスで重要な役割を果たすパン酵母はミキシングプロセス
    により分散していく、ここではパン生地内部におけるパン酵母の
    動的分散を評価する手法について紹介する。
 演者 前田竜郎 氏 株式会社日清製粉グループ本社
    R&D品質管理本部 基礎研究所 主任研究員

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2004年 4月(平成16年)
 テーマ「食品工場における毛髪混入防止のための考え方と具体的対策」
 ・毛髪の実際(毛髪の生理)
 ・毛髪管理の基本的な考え方
 ・毛髪管理や対策立案の落とし穴
 ・毛髪管理のためのシステムの構築について
 ・具体的改善の実際(教育・訓練の考え方)
 演者 島田博行 氏 イカリ消毒株式会社 技術統括部 課長

2004年 2月(平成16年)
 テーマ「フードセーフティ構築に向けた施設設備の整備事例」
 ・フードセーフティへの施設設備要件
  ゾーニング計画   クロスコンタミネーション防止
  異物侵入防止    洗浄清掃性
  ドライ化      ホコリ溜り防止
 ・新工場の事例
 ・既存工場改修の事例
 ・今後の課題と対策
 演者 渡部隆一 氏 大成建設株式会社

2004年 1月(平成16年)
 テーマ「製パン技術の温故知新」
 ・製パン技術の現状
 ・今こそ総点検
 ・食生活はどう変わるか
 ・今後の技術動向
 演者 中江利昭 氏 中江食料技術研究所 所長(技術士:農業部門 農芸化学)

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2003年 11月(平成15年)
 テーマ「製パンにおける酵素利用の技術革新」
 鮮度保持 -老化防止-
 ボリューム増加 -窯伸び効果-
 生地の安定化 -乳化剤の代替え-
 演者 アンドレアス・クリステン氏
    Novozymes A/S Application Developper
 通訳 斉藤隆夫氏・中嶋康之氏 ノボザイムスジャパン

2003年 11月(平成15年)
 テーマ「ヨーロッパの暮らしの中のパン」
   ヨ−ロッパのパンや菓子がどのように人々の暮らしを彩り、
   豊かにしているか。暮らしのアクセントとしてなくてはならない
   パンや菓子・・今回はドイツの家庭のクリスマス、特に
   シュトレンを中心にお話をいただきました。
 演者 舟田 詠子 氏
    上智大学独文科卒業、現在千葉大学、東海大学非常勤講師。
    専攻:ヨ−ロッパ民族学、特にパンを中心とした食文化史。
    1978年来、ヨ−ロッパを中心に農村でのパン焼きをとおして、
    生活文化の調査、研究を続け、1年の半分は海外で過ごす。
    著書 :『パンの文化史』1998年(朝日選書)
    『誰も知らないクリスマス』1999年(朝日新聞)

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2003年 9月(平成15年)
 テーマ「製パン用酵素の最新利用情報 -見て.聞いて.触れて-」
 演者 ヤン・リヤケス氏
    DSM社(オランダ) 製パン用酵素ビジネスユニット
 通訳 瀬川 潔 氏
    日本シイベルヘグナー(株)機能性食品原料プロダクトグループ

2003年 7月(平成15年)
 テーマ「リテールベーカリーにおけるインターネットの有効性」
 ・インターネットをはじめよう
   リテールベーカリー的インターネット利用法
 ・リテールベーカリーがホームページを持つということ
 ・ホームページを作るときのヒント その方法と注意点
 ・パンの通信販売
 ・インターネットに限らず大切なこと 今求められているパンとは
 演者 清水美穂子 氏
    パン情報のポータルサイトAll About Japan パンガイド

2003年 6月 (平成15年)
 テーマ「機能性食品素材の最新市場動向」
 ・今ナゼ健康志向がうけるのか
 ・成功する健康志向食品の開発手法
 ・わが国の機能性食品市場
 ・機能性素材の市場動向
 ・これからの注目素材
 演者 宮川早苗 氏 CMPジャパン(株)「食品と開発」編集長

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2003年 4月 (平成15年)
 テーマ「生産性の向上」
 ・パン産業の現状と環境変化
 ・電機業界の生産性向上の方法論
 ・パン産業の低生産性の原因分析
 ・スケジューリングとは
 ・新規開発した生産性向上システムの機能
 ・効果と事例
 ・システムの説明とまとめ
 演者  テクノバ(株) 弘中泰雅氏

2003年 2月 (平成15年)
 テーマ「パンと乳酸菌」
 ・パン造りは醸造→醸造はバイオテクノロジ−
 ・製パンと微生物;そのあいまいな呼称
 ・ラクトバチルス属乳酸菌がパン生地やパン製品に及ぼす影響
 ・新しいサワーブレッドの開発(日本特許第3066587号)
 演者-- 森 治彦 氏 (株)タカキベーカリー微生物研究室
    岡田 寿 氏 (株)タカキベーカリー微生物研究室

2003年 1月(平成15年)
 テーマ「パンの生地物性改善および 風味発現のメカニズム」
 製パン工程中の熱履歴である焼成や冷凍保存、食事前のトースト、
 レンジアップ等には水が関与している。
 おいしさの源である「水」のコントロールを目的とした、
 ・グルコマンナン水和ゲルによる保水効果
 ・オリゴ糖による冷凍変性抑制効果
 ・乳化剤液晶によるでん粉の老化抑制
 ・風味発現効果
 等の特徴をもつ「モアフレッシュ21-B」の
 製パン利用について提案する
 演者-- 松本 行司 氏 日本食品化工株式会社 研究所

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2002年 10月(平成14年)
 テーマ「ペクチン利用による小麦粉製品の品質改良効果」
 1.ペクチンの一般性質と食品への応用
 2.ペクチンによる小麦粉製品への品質改良効果
 3.プレプルーフト冷凍ドウへの応用(ホイロ後冷凍)
 4.GENU ペクチン利用によるパン製品への品質改良効果
 ・ホイロ後冷凍生地によるパンの試食があります
 演者-- Jan Groendal 氏
     CP Kelco APS カスタマーサポート アンド
     アプリケーションズ ディレクター (Ph.D)
 通訳-- 神事 克典 氏(CP Kelco Japan APS 次長)

2002年 9月(平成14年)
 テーマ「目で見る上海のベーカリーと消費市場のいま」
 ホットな上海のベーカリー市場と消費市場の現状を多くの写真資料と共に解説
 演者--ヒロックス.インターナショナル 代表 松沢 裕之 氏(中小企業診断士)

2002年 7月(平成14年)
 テーマ「よみがえったインストアベーカリー」
 急成長するスーパーセンター
   特にWAL・MARTに見るベーカリー戦略
 商品開発のヒント
 ( パーベイク商品の試食も含む )
 演者-- パンワールド(株) および「海外情報研究会」 代表 高橋 秀尚 氏

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2002年 6月(平成14年)
 テーマ「パン酵母とMRIによるパンの網目構造」
 パン酵母の品質評価方法
 製パンにおけるパン酵母の役割
 発酵中におけるパン生地の内部構造変化
 各種パンの網目構造
 演者-- (社)農林水産技術情報協会 特許情報部 技術主幹 高野博幸 氏
     元 独立行政法人 食品総合研究所 応用微生物部 上席研究官

2002年 2月(平成14年)
 テーマ「製パン用酵素の利用」
 老化防止酵素
 生地物性改良酵素
 新規酵素
 ハイドロコロイドの応用について
 演者-- ダニスコカルタージャパン(株) Susanne Lorenzen  岩崎光男氏

2002年 1月(平成14年)
 テーマ「スイスの製パン事情と製パン機械について」
 フードセーフティーを中心に安全衛生面から
 演者-- ビューラー(株) Mr. Wolfgang Gruber 清水睦之氏

2002年 1月(平成14年)
 テーマ「改質澱粉の製パンへの利用」 
 製パンにおける澱粉の役割 
 澱粉の改質
 改質玄米粉と改質イナキビ粉の利用 
 演者-- 岩手大学 農学部 助教授 三浦 靖氏

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2001年 10月(平成13年)
 テーマ「パン技術者のおいしさ学」
 おいしさとは
 脳の役割
 食べ物にかかわる要素
 パンのおいしさを体系的に捉える
 演者-- 独立行政法人 食品総合研究所 応用微生物部長 柳本正勝氏

2001年 9月(平成13年)
 テーマ「食品市場進化とマーケティング情報システム」
 食卓を市場でデザインする「食マップ」
 21世紀の商品開発は大きく変わる
 演者-- NTTデータ マーケティング研究室長 斉藤 隆氏

2001年 7月(平成13年)
 テーマ「製パンにおける澱粉の役割と加工澱粉の利用」
 製パンにおける澱粉の役割
 製パンにおける加工澱粉の利用
 今後の展望
 演者-- ホーネンコーポレーション 食品開発第2研究所 岩田恭一氏

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2001年 6月(平成13年)
 テーマ「ベーカリー用酵素の新しい提案」
 鮮度保持酵素
 水分保持酵素
 漂白酵素
 これら酵素のヨーロッパでの実用例
 演者-- クエストインターナショナルジャパン Dr. Hans Moonen

2001年 4月(平成13年)
 テーマ「電解生成水の特性検討と食品加工への応用」
 電解生成水について 抗酸化性 
 食品加工への応用 製パンへの利用 米飯への利用
 演者-- ホシザキ電気(株)製品開発本部 小林健治氏

2001年 2月(平成13年)
 テーマ「穀物科学技術の進歩と世界の製パン産業」
 世界の小麦.小麦粉消費動向
 ヨーロッパとアメリカのパン消費動向
 製パンを取り巻く穀物科学の進歩
 演者-- (財)製粉振興会参与 長尾精一氏

2001年 1月(平成13年)
 テーマ「遺伝子組み換え技術と食品」
 将来の深刻な食料不足に備える積極的な手段として
 遺伝子組み換え技術の目的と安全性
 米国農業における組み替え技術 日本の食料事情と組み替え技術
 人類にとってますます必要とされる遺伝子組み換え技術
 演者-- 独立行政法人 食品総合研究所 分子機能開発研究室長 日野明寛氏

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2000年 11月(平成12年)
 テーマ「食中毒・食品事故を予防するためのトータルサニテーション」
 演者-- 東京都技術・HACCP・JVCアドバイザー 三島博文氏

2000年 10月(平成12年)
 テーマ「製パンと酵素」
 演者-- 社団法人日本パン技術研究所 伊賀大八

2000年 9月(平成12年)
 テーマ「激変する欧米の食市場パート2」
 演者-- パンワールド(株) 高橋秀尚 氏

2000年 7月(平成12年)
 テーマ「新甘味料の特徴と用途について」
 演者-- 社団法人菓子総合技術センター 早川幸男 氏

2000年 6月(平成12年)
 テーマ「食品工場におけるISO9000への取り組み」
 演者-- 日本製粉(株) 奥村 元 氏

2000年 4月(平成12年)
 テーマ「ハンガリーのパン事情について」
 演者-- コヴァーチ シャンドール 氏

2000年 2月(平成12年)
 テーマ「北海道におけるパン用小麦の生産、育種、用途開発の現状と将来」
 演者-- 農林水産省 北海道農業試験場 山内宏昭 氏

2000年 1月(平成12年)
 テーマ「パンにまつわる乳酸菌の履歴書」
 演者-- 昭和女子大学大学院特任教授 小崎道雄 氏

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1999年 11月(平成11年)
 テーマ「惣菜におけるHACCP計画の策定」
 演者-- 雪印乳業(株)小野賢太郎 氏

1999年 10月(平成11年)
 テーマ「小麦タンパク質グリアジンの製パンへの利用」
 演者-- アサマ化成(株) 新井千秋 氏

1999年 9月(平成11年)
 テーマ「激変する欧米の食市場パート1」
 演者-- パンワールド(株) 高橋秀尚 氏

1999年 8月(平成11年)
 テーマ「パン産業21世紀のビジョン」
 演者-- 山崎製パン(株) 飯島延浩 氏

1999年 7月(平成11年)
 テーマ「パン用発酵種について」
 演者-- 協和発酵(株) 井藤孝之 氏

1999年 6月(平成11年)
 テーマ「製パン会社でのHACCP手法」
 演者-- 敷島製パン(株) 田湖邦興 氏

1999年 4月(平成11年)
 テーマ「美味しい!がキーワード」
 演者-- ツジ機械(株) 小田洋子 氏

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