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Japan Institute of Baking
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製パン技術教育コース(本科100日間)の新しいカリキュラムについて

 下記のコーススケジュールは2004年1月 スタートの製パン技術教育コース(本科100日間)第168期の授業カレンダーを例として記載してあります。基本的に年3回、毎期このカレンダースケジュールと同じパターンで講義や実習が繰り返されます。ただし講義や実習の内容は常にアップデートをしているため、実際のご入所時に下記のとおりの授業実習スケジュールでないことがございますので、どうぞあらかじめご了承下さい。

 新しいカリキュラムでは、従来の伝統的なカリキュラムを基礎課程として約2か月間に集約し、後半の1か月間を3つの専門コースに分割しています。 専門コースの内容は、ホールセラーの製造する大型パン類を中心に履修するブレッドコース、同じくホールセラーの製造する菓子パン類やロールやデニッシュ類を中心に履修するロールコース、および中小規模のベーカリーやベイクオフ店の運営に要求される内容を履修するリテイルコースの3つというものになっています。
  専門コースでは、密度の高い製パン実習を中心に、これまでよりさらに専門性を高めた実際的な製パン教育を進めます。新しいカリキュラムの履修によって、研究生は製パンの基礎を把握した上で、それを実際の製パンに応用する技術を身につけ、卒業後の職場で大いに活躍して下さるものと期待されます。


 ・100日間の実習.履修の流れの全体イメージ(全体の概要)
 ・基礎課程の前半 -- 後半
 ・専門課程 -- ブレッドコース -- -- ロールコース -- -- リテイルコース ---
 ・専門課程で履修するベーカリーアイテムと課題
 ・基礎課程で行われる課題研究


・基礎課程の前半(プリント用イメージ
  

・基礎課程
の後半(プリント用イメージ
 

・専門課程
--- ブレッドコース ---プリント用イメージ
 

・専門課程
--- ロールコース ---
プリント用イメージ
 

・専門課程
--- リテイルコース ---
プリント用イメージ
 

・専門課程で履修するベーカリーアイテムと課題

 ・ブレッドコース(食パン、ハードロール)
 ・製パン実習1  (食パン生地製法の比較)
  (1)標準ストレート法
  (2)湯捏ストレート法
  (3)標準中種法
  (4)加塩中種法
  (5)フルフレーバー法
 ・製パン実習2(成型、型詰め方法の比較)
  (1)モルダークリアランス(2 ,3.5 、4.5 、6?)
     ノータイム法食パン:6個詰め
  (2)型詰め方法(ワンローフ、3個詰め、6個詰め、9個詰め)
     標準中種法食パン
  (3)型詰め方法(3個詰め、3個M字詰め、6個詰め、9個詰め)
      100%中種法食パン
 ・ 製パン実習3(イギリスパン、ハードトースト、ハースブレッド)
  (1)イギリスパン(手丸め成型、モルダー成型)標準中種法
  (2)ハードトースト(短時間発酵、長時間発酵)ストレート法
  (3)ハースブレッド(焼成方法、クラスティ、ソフト)中種法
 ・ 製パン実習4(品質改良材の利用1)
  イーストフード.乳化剤表示不要改良剤の利用
  4時間中種法食パン ストレート法イギリスパン
  (1) Cフード
  (2) Cフード + モノグリ
  (3) 表示不要改良剤
  (4) 表示不要改良剤 + 老化防止酵素
 ・ 製パン実習5(品質改良材の利用2)
  ハイドロコロイド利用によるパン保形性.保湿性の向上
  4時間中種法食パン(標準加水および加水増)
  デバイダー・ラウンダ ーを使用したパイロット試験
  (1) 無添加
  (2) グルコマンナン
  (3) アルギン酸
  (4) ペクチン
  (5) 加工でんぷん
 ・製パン実習6(バラエティ・ブレッド)
  (1)レーズンブレッド(成型方法:丸め、ツイスト、ワンローフ)
     70%3時間中種法
  (2)ホールウイートブレッド(プルマン型)加塩3時間中種法
  (3)グラハムブレッド(ワンローフ型)ストレート法
  (4)キャロットブレッド(プルマン型)標準中種法
  (5)フランスパン(直焼き)中種法
 ・製パン実習7(バラエティブレッド)
  (1)ウオルナッツブレッド
  (2)ジャームブレッド
  (3)シーウイードブレッド
  (4)デニッシュブレッド
  (5)クリームブレッド
 ・製パン実習8(バラエティブレッド)
  (1)ライトライブレッド
  (2)オートミールブレッド
  (3)サワーブレッド
  (4)バタートップブレッド
  (5)パン・ド・カンパーニュ
 ・製パン実習9(トラブルシューティング)

 ・ロールコース・
  (菓子パン、デニッシュ・ペストリー、ドーナツ)

 ・製パン実習1  (食卓パン製法、成型方法)
  (1)ソフトロール(成型方法)中種法
  (2)レーズンロール 中種法
  (3)イングリッシュマフィン ノータイム法
  (4)ジャーミーロール ストレート法
  (5)クリスピーロール 中種法
 ・製パン実習2(デニッシュ・ペストリー、クロワッサン)
  (1)デニッシュ・ペストリー アメリカンタイプ
  (2)デニッシュ・ペストリー デンマークタイプ
  (3)クロワッサン ハードタイプ
  (4)クロワッサン ソフトタイプ
 ・製パン実習3  (欧州のパン)
  (1)ブリオッシュ
  (2)グリッシーニ
  (3)サリーラン
  (4)ビーネンスティッヒ
  (5)ショコラータ
 ・製パン実習4  (米国のパン)
  (1)シナモンロール
  (2)ラップス
  (3)ホールウイートロール
  (4)ソフトブレッチェル
  (5)アメリカンマフィン
 ・製パン実習5  (菓子パン、ドーナツ)
  (1)菓子パン 加糖中種法
  (2)白焼きロール 中種法
  (3)イースト・ドーナツ
  (4)ケーキ・ドーナツ
 ・ 製パン実習6(品質改良材の利用)
  イーストフード.乳化剤表示不要改良剤の利用とハイドロコロイド利用による
   レンジ耐性の付与 --- 加糖中種法 糖20%菓子パン
  (1) Cフード + モノグリ
  (2) 表示不要改良剤
  (3) 表示不要改良剤 + 老化防止酵素
  (4) 表示不要改良剤 + ハイドロコロイド + 加水増
  (5) 表示不要改良剤 + ハイドロコロイド + 加水増 + モノグリ
 ・製パン実習7(動物パン)
  キャラクターパン、動物パンの実習
  (1)動物パン生地
 ・製パン実習8(フィリング、トッピング)
  菓子パン用フィリング、トッピングの作成とそれを使用した製パン実習。
  (1)菓子パン 加糖中種法
  (2)白焼きパン 中種法
  (3)スイートドウ ストレート法
  (4)デニッシュペストリー
  *フィリング類
   カスタードクリーム、餡、ミックス粉のフィリング、フラワーシートetc
  *トッピング類
   メロン皮(ソフト、ハード)、そぼろ、バターケーキ生地、etc
  *後充填のフィリング、トッピング類
   バタークリーム、ホイップクリーム、パンにサンドするもの。
 ・製パン実習9(焼き込み調理パン)
  (1)カレーパン
  (2)ピロシキ
  (3)ピザ
  (4)キッシュ
  (5)ファインコストゲベック

 ・リテールコース・
 ・製パン実習1(食パン)
  (1)食パン 標準ストレート法
  (2)食パン 標準中種法
  (3)食パン 湯捏ストレート法
  (4)ハードトースト ストレート法
  (5)イギリスパン ストレート法  
 ・ 製パン実習2(食パン バラエティ)
  (1)レーズンブレッド
  (2)パン・ド・ミ
  (3)ホールウィートブレッド
  (4)デニッシュブレッド
  (5)クリームブレッド
 ・製パン実習3(菓子パン)
  (1)菓子パン ストレート法
  (2)ツオップ
  (3)動物パン
  (4)スイートロール  
  (5)酒種あんパン
 ・製パン実習4、5(アルチザン・ブレッド)
  (1)フランスパン
  (2)パン・オ・ルヴァンとそのバラエティ
  (3)ブリオッシュ
  (4)ミッシュ・ブロート
  (5)ベルリーナラントブロート
  (6)カイザーゼンメル
  (7)ロゼッタ
  (8)グリッシーニ
 ・製パン実習6(デニッシュ・ペストリー、クロワッサン)
  (1)デニッシュ・ペストリー(デンマークタイプ)
  (2)クロワッサン
  (3)デニッシュ・プルンダー
 ・製パン実習7(食卓パンのバラエティ)
  (1)ソフトロール
  (2)バターロール
  (3)レーズンバンズ
  (4)ジャーミーロール
  (5)パン・オ・レ
 ・製パン実習8(焼き込み調理パン)
  (1)バターロール
  (2)カレーパン
  (3)ピザ
  (4)キッシュ
  (5)ファインコストゲベック
  (6)ピロシキ
 ・製パン実習9、10(冷凍、冷蔵生地、編みパン実習)
  (1)デニッシュペストリー(ホイロ後冷凍製法)
  (2)プチパン(フランスパン)(ホイロ後冷凍製法)
  (3)カイザーロール(ホイロ後冷凍製法)
  (4)クロワッサン(ホイロ後冷凍製法)
  (5)マルチシリアルロール
  (6)クリスピーロール(パーベイク製法)
  (7)生地玉冷凍生地焼き調理パン(中種法冷凍生地製法)
  (8)編みパン(冷蔵生地)
  (9)飾りパン(冷蔵生地)
 ・製パン実習11(パン調理、サンドウイッチ)
  (1)フランスパン
  (2)パン・オ・ルヴァン
  (3)ミッシュ・ブロート
  (4)カイザーゼンメル
  (5)食パン
  (6)クロワッサン
  バターロールetc

 ・リテールベーカリー対象の分割授業案
  1  リテールベーカリーの主力商品の様々な配合と製法による実習
     食パン、バターロール、フランスパン、クロワッサンなど
  2  冷蔵法、オーバーナイト法による実習
  3  自然種の利用方法
     伝統から応用まで
  4  機器類のメンテナンス
     ミキサー、オーブン、発酵室など
  5  包装、陳列の仕方
  6  接客サービスについて
  7  店舗運営について
  8  パンの食べ方、食べさせ方の提案
     具材の調理方法や加工など
  9  有名ベーカリーシェフによる実技講習
  10 有名ベーカリーシェフの店舗や商品についての講義
  11 フィリング、トッピングの実習
  12 残り生地、残ったパンの利用方法
  13 課題研究で実施していない内容の実験実習

・基礎課程で行われる課題研究
プリント用イメージ) 
  

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